餐饮综合体的创新——城市资产经营系列思考之一

城市经营是个大话题，其中既有行政管理的因素，也有市场自发的因素，还有社会公众力量的影响。城市经营在过去的一二十年备受关注，具有经营思路的主政者和具有市场嗅觉的经营者找到了联手合作开发城市土地价值的方式。

概况来说可以总结为“基础设施带动土地价值”和“重大项目带动区域价值”两种模式。两者有一定的重合，但不完全相同。重大项目有可能是某个核心企业的落户带动上下游产业链的形成。重大项目也包括诸如奥运会、世博会、G20等这样超大活动。一般来说，重大项目落地势必需要重大基础设施的投入，这些投入往往要算在区域价值提升的总盘子里。在这样模式的支撑下，国企背景的，民企背景的，大中小型的开发商纷纷打着土地经营/城市经营的旗号把中国的城市化大大推进了一步。

今天城市经营进入到一个更为精细化的阶段，有这么几个特点比较鲜明：其一是对象上，存量经营将会扮演重要角色。城市经营当中当然也有存量的部分，但是大家关注的更多还是增量，增量带存量是常规套路；其二是产出上，之前的城市经营，往往用销售来平衡投入，现在则要更多关注经营收益。比如租金，比如对某一人群的聚集以及带来的投资效益；其三是手段上，以前是开发商主导，未来则是运营商主导，这背后都是金融在支持，但是支持的方式会不一样。以前是债加股，债占了绝对的大头，基本上是看抵押物融资，未来会是股加债，基金以及综合金融手段将会扮演更为重要的角色。

笔者想把城市资产经营来跟之前的城市经营做一区分。基本的模式是产融城综合解决。城市空间仍然是载体，但无论是综合体，娱乐综合体，还是田园综合体，无论是特色小镇，还是什么名目，如果没有主题导向，没有相应人群聚集带来的附加效益，是经营不下去的。因为空间从量上来说是过剩的，如果没有粘性，很容易追追低成本而去。所以城市资产经营的关键还是要形成生态，最难的也是形成生态，因为生态也在更新。

接下来的这组文章，都是最近这一段时间关注的对象，欢迎一起深入探讨！

观察中关村的城市更新——从一个美食综合体说起

中关村是高新区的标杆，中关村西区是中关村的核心。这个从最开始的电脑卖场到现如今的高科技办公区，一平方公里里扎堆了诸多高大上的科技企业、500强企业。中关村的城市更新向来受人关注，无论是卖场的更新，还是创业大街的改造，无论是诸如3W咖啡的出现，还是共创空间的出现，都受很多人的关注和研究。而最近一段时间的热点则无疑要属于一条美食街了。

1、 食宝街

这个总建筑面积达2万平方米的超大型花园式美食步行街，自去年12月试营业以来，客流量持续攀升，迅速晋升为北京一张新的城市美食名片。开业仅仅10个月的时间，中关村食宝街的客流从最初的日均1.5万人次攀升至如今的超4万人次。

有几个特点：其一是内部街区化，不像一般的商业综合体里面一个个明显分割的门店，这里做出了街区感觉。有些网红店，仍旧保持了很小的体量，有街边的感觉，但是是在商场里面，没有冬天的寒冷，也没有交通的拥堵；其二是精选网红店，月销30万的烤鸡爪几平米的点名，四环冷面王、小蹄大作……，有很多都是知名网红店，但是此前都在街边，很难有机会入驻综合体，这里将其做了一个集合；其三是泛娱乐，吃饭边上可以唱K，可以美甲美容。

逛完食宝街又去了中关村地下广场，已经很多年没有到这边逛，这里变了很多。而同样是吃饭的地方最为出彩，这里看到了五星级的麻辣烫，看到了小南国的街边店品牌，看到了西贝的外卖品牌元气满满，还有很多效益惊人的单品，从奶茶到只卖一种面的面馆，还有把牛排当外卖点心吃的小店。很有意思，小众化，超高坪效。

这种趋势之前看到西贝做过，西贝以前有上百种菜，后来精简到30多种，提出口号是闭着眼睛点，都好吃。后来看到小米的线下店也提出来，叫闭着眼睛买，都划算。现在看到这些大品牌的餐饮和小众化的网红店，都在这里以这种小型化，精品化的形式出现。而且像小南国、西贝、海底捞等这些知名品牌，投了一批他们的子品牌，做生态的延伸，这些小店共享了主店的配送物流和采购，灵活的身段占据了很多交通节点、卖场旺地，极大地提高了主要渠道的效率，同时也获得了很好的收益。

这无疑是趋势。

2、 餐饮孵化器

给我们介绍项目的张总是美食达人，也是做商业地产经验非常丰富的专家。他们的一个新品牌——觅食森林今年也会在西单亮相。也是1.7万平米的体量，汇集了全国范围内的美食新品。有不少是第一次进北京，有不少是第一次进西单这样的核心商圈，也有不少是第一次从线上网红店到线下开店。

他们所做的已经是一种孵化器，已经是一种生态了。这样的效果就是把商业单位平米的效率成倍地提高。对于这些网红店来说，单位成本当然高了，但是综合成本却低了很多，而且带来的流量效益，聚集在一起的集聚效应，更不用说集中支付、物流带来的收益叠加。这会是新一轮商业的突破口吗？

3、 作为“引擎”的餐饮综合体

中国的商业综合体过剩已经是公认的事实了。2018年将会有920个购物中心，8000万平米的体量入市。在标准产品电商化势不可挡的潮流下，餐饮、娱乐、教育、体育成为商业综合体的救命稻草。除了教育外，基本上消费者没有忠诚度可言，基本上奔着最新最潮的地方去。

所以商业的经营也不能只是做简单的出租，而必须要真正起到孵化的作用。既要有发现网红店的慧眼，也要能够做到单个个体无法做到的整体空间营造，整合营销，配送快递等综合性的服务内容。这样的综合体运营能力正在成为大体量商业追逐的对象。

现在看来2万平米的体量有比较成熟的解决方案，5万平米呢？或者更大呢？

光耀东方，也就是中关村购物广场的业主方，做食宝街是被逼出来的，他需要想方设法救活商业。他更知名的一个烂尾项目在西客站，几十万的体量，能够靠这个标志性的餐饮综合体来改变吗？

不好说，因为中关村这里的人群，成熟的办公楼里有大量的客户，来支撑这食宝街；西站那边人倒是不少，跟中关村这边还是有很大区别。

如果把餐饮不只是视为一个配套呢，如果将其作为一个产业去扶持和培育，就像觅食森林，觅食魔方想要做的那样，去发现培育，培训，授权这一类型的服务企业。毕竟，这也是新零售的范畴，也是供给侧改革和提升幸福指数最为直接的行业。

伴随着新世代消费习惯的更迭，对健康食品的重视，对新口感新玩法的追求，这个市场还有很大空间。小众化，社群化，连锁化，中央厨房化，加上快递、支付等一系列基础设施的支持，这里面还有很多的增长空间可以挖掘。

我们已经聚集了一些在这个领域有二三十年经营，运营过北上广知名商业的专家，欢迎一起探讨。